Resep Cara Membuat Keju

Bahan : 

• Air susu penuh atau skim milk
• Na Cl
• Rennet
• Starter, digunakan streptococcus lactis atau S
• Cremonis
• Ca Cl2
• Zat warna
• Lilin/paraffin

Alat-alat yang digunakan untuk Cara Membuat Keju :

• Bak keju
• Pisau pemotong
• Alat pengaduk
• Alat penekan
• Ruangan kayu dari kayu jati

Cara Membuat Keju :

1. Susu dipasteurisasi terlebih dahulu pada temperature 62-65oc selama 30 menit atau pada suhu 71,1-71,7oc selama 15-20 detik, lalu didinginkan pada suhu 300c.
2. Masukan ke dalam bak-bak keju dan diantara bak-bak keju dialirkan air panas 45o selama 15 menit. Untuk mempercepat fermentasi oleh asam laktat diberi starter 0,5-1 %, aduk sampai 10 menit dan dibiarkan sampai derajat asam 0,5 % (biasanya tercapai setelah ½ – 1 jam).
3. Pemberian zat warna dari tumbuh-tumbuhan sebanyak 0,5 – 3 cm larutan zat warna untuk 100 liter susu.
4. Penambahan rennet sebanyak 4,2 ml/liter susu, 40 menit kemudian terjadi coagulasi protein (casein) dan terbentuk tahu keju (curd) untuk mempercepat pembentukannya ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,02 %.
5. Cara Membuat Keju Agar tahu keju tidak tergumpal-bumpal, sebelum rennet ditambahkan harus dilarutkan dahulu ke dalam air dengan perbandingan 40 x pada temperature 85 – 90oF. Cara Membuat Keju, Pada permulaan penambahan rennet, susu diaduk untuk meratakan lemaknya dan rennet ditambahkan sedikit demi sedikit sambil doiaduk pelan-pelan secara konstan dalam beberapa menit setelah itu susu diaduk perlahan-lahan dekat permukaannya untuk mencegah pemecahan cream pengadukan dihentikan segera setelah ada tanda-tanda coagulasi.
6. Pemotongan tahu keju dengan pisau untuk mengeluarkan cairannya yang disebut whey.
7. Pemisahan tahu keju dengan whey, dengan cara:
8. 1. disaring dengan kain blacu, whey akan menetes
9. 2. bak keju diberi kran di bawahnya
10. Penambahan garam 1 ½ – 3 %, sambil tahu keju ditumbuk-tumbuk sehingga whey yang tersedia dapat keluar.
11. Bahan keju dicetak sambil ditekan ± 3 – 4.
12. Cara Membuat Keju dalam proses pengeringan dilakukan selama ± 3 – 4 hari.
13. Seluruh permukaan dilapisi lilin/paraffin.
14. Cara Membuat Keju dalam proses pematang, dalam ruangan yang gelap/sejuk pada suhu 13 – 14oc dan R.H 90 %, selama 2 minggu sampai 6 bulan tergantung dari keju yang dibuat. Makin lama makin baik.